Aula Sobre PPM - Texto de Raquel Benati ( Vice - Presidente da ACELBRA )

Quando falamos em contaminação cruzada por glúten, muitas pessoas ficam sem entender o que é isso e como pode afetar os celíacos.
O CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que todos os produtos com menos de 20 ppm ( partes por milhão ) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não Contém Glúten". O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.
Todos os produtos que encontramos com a inscrição "Contém Glúten", mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten, é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo industrial. Um bom exemplo é o NESCAU. A fórmula não contém glúten, mas como ele é embalado em uma máquina onde também embalam outros produtos com glúten, a NESTLÉ, decidiu colocar a inscrição de que contém glúten. Mas podemos tomar o Nescau com leite já pronto que é vendido em caixinhas tetrapack, pois aquele pó é retirado direto da máquina para o setor de laticínios, antes de ser embalado. Essas embalagens tem a inscrição "Não Contém Glúten".

Agora vamos entender o que representa 20ppm de glúten :

1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1000 (mil) miligramas (mg)
1 quilo tem 1.000.000 (milhão) de miligramas
20 ppm (partes por milhão) de glúten representam 20 miligramas


Como visualizar : peguem um pacotinho de 1 grama de sal (desses de restaurante) e dividam em 1.000 (mil) partes - agora separem 20 partes - isso representa 20 ppm.

Comparem esses 20 ppm com 1 kilo de sal e tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com 15 ppm.
Essa explicação acima é puramente didática, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido.

O CODEX ALIMENTARIUM determina o seguinte :

Codex Padrão 118-1979 (revisado em 2008): aplica-se a alimentos para uso dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.


Alimentos rotulados "sem glúten" não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou variedades mestiços e seu nível não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.


Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerados "sem glúten", segundo o Codex. 


Para colocar isto em perspectiva, 20 ppm de glúten é equivalente a 20 miligramas (mg) de glúten por quilo ou por litro de produto ( ou 0,0007 onças por 2,2libras de produto ).
O método atual para determinação dos níveis de glúten é o ensaio ImunoEnzimático (ELISA) R5 Método Mendez.


Para maiores informações sobre a visita do Codex Alimentarius Comissão : www.codexalimentarius.net

Explicando com outras palavras : os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilo analisado, no máximo 20 miligramas de glúten ( lembrando que 1 kilo tem 1 milhão de miligramas ). Na prática, se comprarmos um pacote de biscoito sem glúten de 200g, devemos lembrar que em 1 quilo desse mesmo biscoito pode ter no máximo 20 miligramas de glúten.

Em nossa dieta diária devemos sempre ter em conta a quantidade de produtos industrializados que comemos. Os pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 ppm de glúten, sem que haja reação imunológica. Será que conseguimos comer mais de 1 quilo de produtos industrializados por dia ? Acredito que não.

Então onde está o problema ?    

Infelizmente no Brasil ainda não temos uma resolução da ANVISA que regulamente a lei federal 10.674/2003, sobre rotulagem de alimentos com e sem glúten. Assim, não existem laboratórios autorizados oficialmente a fazer análise de presença de glúten em alimentos; não há determinação sobre a questão da contaminação cruzada por glúten; não há fiscalização efetiva para a rotulagem correta dos produtos.

Por falta de uma legislação clara é que algumas empresas tomaram a decisão preventiva de usar o "Contém Glúten" em seus produtos que podem estar contaminados por glúten. Outras sabem da contaminação, mas, continuam usando o "Não Contém Glúten" até que a ANVISA se posicione e, tem outras que estão enviando seus produtos para análise no laboratório da Universidade Federal de Santa Catarina, para darem tranquilidade ao consumidor celíaco ( Good Soy, Vitao, Jasmine, Casarão, Talho Capixaba, etc. )

Aqui a tese do pesquisador Rafael Plaza da Silva - USP - 2010, sobre detecção de presença de glúten nos produtos alimentícios brasileiros : http://www.riosemgluten.com/contamin_por_gluten.pdf 

Uma observação : em laboratório se analisa 100 gramas do produto e depois se multiplica o resultado para obtenção do valor em ppm de glúten em cada quilo do mesmo.


Então, mesmo com a inscrição "Não Contém Glúten" no rótulo dos alimentos, devemos sempre que encontrar algum alimento novo, entrar em contato com o SAC da empresa e perguntar sobre a possibilidade da contaminação cruzada por glúten. Se a empresa também trabalha com produtos COM glúten, mais um motivo para desconfiar e pesquisar. 

Só vamos ter segurança alimentar se todos nós, juntos, cobrarmos uma ação imediata da Anvisa para regulamentação da nossa lei, com divulgação e campanhas de conscientização das empresas e sociedade como um todo.

Espero que tenham entendido essa questão, que não é simples, mas é essencial para gerenciar nosso cardápio diário. Toda vez que experimentar algum produto novo, faça com moderação e sem ser junto com outra novidade sem glúten. Caso você se sinta mal, analise o que comeu e identifique o que pode ter acontecido. Muitas vezes passamos mal sem ser por contaminação de glúten.

Um abraço

Raquel Benati
Vice-presidente da ACELBRA - RJ

Torta de Banana Não Contém Gluten

Torta de Banana Não Contém Gluten

Ingredientes :

• 4 bananas nanica médias cortadas em fatias
• 1/2 xícara de açúcar para fazer a calda
• canela para polvilhar as bananas
• 3 ovos
• 3 colheres de sopa de margarina
• 2 xícaras de açúcar
• 1 xícara de leite
• 1 xícara de farinha de arroz
• 1/2 xícara de maizena
• 1/2 xícara de polvilho doce
• 1 colher de café de essência de baunilha
• 1 colher de sopa rasa de fermento em pó químico

Modo de Fazer :

Derreta o açúcar ( 1/2 xícara ) em uma panela, formando uma calda de caramelo. Espalhe a calda no fundo da forma em que vai assar a torta. Corte as bananas em fatias e acomode-as em cima do caramelo. Polvilhe a canela nas bananas. Na tigela da batedeira adicione os ovos, o açúcar e a margarina. Bata até formar um creme claro.

Depois acrescente a baunilha, as farinhas, o leite e o fermento e bata até a massa ficar homogênea. Despeje a massa na forma em cima das bananas. Leve ao forno pré-aquecido 180graus.

Bom Apetite!!

Panquecas ( tipo Hot Cake ) de Trigo Sarraceno Não Contém Gluten

Panquecas de Trigo Sarraceno

As fotos são do Ademar, também conhecido por meu Pai!Foi ele quem deixou esta receita mais leve também!
Ingredientes :

• 3/4 xícara de trigo sarraceno
• 1/2 xícara de farinha de trigo integral
• 1/4 xícara de polvilho doce
• 1 1/2 colher de café de fermento químico em pó     
• 1/2 colher chá de sal
• 2 ovo ( passe as gemas na peneira )
• 2 colheres de sopa de óleo
• 1 1/2 xícara de iogurte natural desnatado

Modo de Preparo :

Misture os ingredientes secos em uma vasilha e reserve. Em outra vasilha bata os ovos com o óleo e acrescente o iogurte, por últimos junte os ingredientes secos. Unte uma frigideira, e com o auxílio de uma concha despeje um pouco de massa para formar panquecas médias.O ponto ideal da massa é quando ao despejar na frigideira forme um disco uniforme. Doure dos dois lados.

Sugestões de consumo : servir com geleia, mel, margarina ou qualquer outra cobertura da sua preferência!

Para quem mora no Japão, em alguns supermercados tem a farinha de trigo sarraceno. Eu achei na Rakuten, é um pouco mais cara, mas, é de uma fábrica que só faz soba!Mais segura quanto ao risco de contaminação cruzada! O kanji é そば粉 ou 蕎麦粉

Farinha de Soba ou Trigo Sarraceno

Crisp Gluten Free Pizza Crust

Achei esta receita no site http://www.thebakingbeauties.com/2011/08/crisp-gluten-free-pizza-crust-bringing-back-pizza-night.html , parece ser uma delícia! Uma excelente sugestão para o fim de semana!

The Baking Beauties Pizza Crust

Ingredientes :

• 2 1/1 xícaras de farinha sem gluten ( veja a receita )
• 1 1/1 colher de sopa de goma xantana
• 1 colher de sopa de fermento de rápida ascensão 
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar granulado
• 1 colher de chá de tempero italiano ( opcional )
• 1 colher de chá de alho em pó ( opcional )
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 ovo grande
• 1 1/4 ~ 1 1/2 xícara de água morna ( começar com 1 1/4, adicione mais se necessário )

Receita da farinha sem glúten

• 4 xícaras de farinha de arroz integral superfina
• 1 1/3 de fécula de batata ( não é farinha de batata )
• 2/3 xícara de amido de tapioca

Misturar todos os ingredientes em um saco tipo zipper, bem grande. Agitar até misturar.

Modo de Preparo da Massa

Na tigela da batedeira adicione todos os ingredientes secos. Misture. Adicione o azeite, o ovo e 1 1/4 de água morna. A massa deve ficar bem lisa, semelhante a uma massa de bolo espessa. Bata em velocidade média/alta por 2 ~ 3 minutos. Com uma espátula de borracha ( espátula pão-duro ) espalhe a massa da pizza uniformemente em uma folha de papel manteiga. Pode fazer tanto redonda quanto retangular ( forma retangular ).

Você poderá deixar a massa crescer por 30 minutos ( opcional ) ou levar ao forno em seguida.

Asse em forno pré-aquecido 220graus  até dourar ligeiramente em toda a volta. ( cerca de 10 minutos ). Retire do forno e cubra com o molho de sua preferência e recheio à gosto. Leve ao forno novamente por +- 15 minutos. Retire do forno e corte em fatias imediatamente. Cuidadosamente passe a pizza para uma "grade" para que o vapor escape. Se deixar juntar vapor no papel manteiga, a massa não ficará crocante.

Bom Apetite!!

Exercícios Físicos Para Pacientes com AR

Eu sei que para quem está sentindo dor, falar em fazer exercícios pode soar até como insulto. O normal quando se sente dor é ficar deitado. Mas, eu sei também que para quem tem AR quanto menos nos movimentarmos pior vai ficando. Fora o fato que ficar deitado o tempo todo, além de gerar mais dores, leva à tristeza e a solidão, porque não dá para ter uma pessoa acompanhando o dia todo.
Se o quadro estiver estável, sem crises agudas, mesmo sentindo muita dor, é possível fazer caminhadas curtas, alongamentos e exercícios funcionais. Movimentando o corpo, pouco a pouco vamos sentindo uma sensação de bem-estar. No começo, caminhada curta é curta mesmo!Se o possível for ir do quarto até a garagem, não desanime!Vá aumentando a distância do percurso aos poucos e de preferência acompanhado(a) para não correr o risco de se machucar. Foi assim que eu me animei em voltar a fazer exercícios e não parei mais. O mat pilates é uma excelente opção! A evolução dos exercícios é gradativa, de acordo com o progresso do aluno. E o melhor, qualquer pessoa pode fazer, inclusive gestantes e idosos.
Benefícios :
Não há desgaste físico;
Os movimentos são suaves;
Os resultados duradouros;
Melhora a postura;
Proporciona rigidez e alongamento dos músculos;
Fortalece os músculos fracos;
Aumenta o movimento das articulações;
Melhora a coordenação motora;
Alivia dores crônicas;
Aumenta a flexibilidade;
Eleva a força muscular;
Aumenta a resistência física;
Elimina as toxinas;
Alivia tensões;
Facilita a drenagem linfática;
Aumenta a concentração;
Fortalece os órgãos internos;
Alivia o estresse;
Sedentários também podem praticar.
Além de tudo isso, é uma ótima chance para conhecer outras pessoas e aos poucos reaver os movimentos do corpo.

Em casa tudo é fácil...

Mas, quando temos que almoçar fora....

Onigiri, tofu, manju

Foi o que eu consegui arranjar hoje!!!rssss...!!!Todos os molhos para salada tinham farinha de trigo!!!E salada sem tempero algum não dá né?! Pelo menos comi o manju que eu adoro!

Artrite Reumatóide II

Colágeno em pó

Continuando o post anterior, onde eu falava sobre o que eu faço para melhorar as dores nas juntas.

• Colágeno : Sua função é unir e fortalecer os tecidos. Diz-se colagenose, quando há deficiência de colágeno no organismo. Esta deficiência pode causar : má formação óssea, rigidez muscular, problemas com o crescimento, inflamação nas juntas, dores cutâneas, etc. A reposição do colágeno é feita através de uma alimentação equilibrada. A partir dos 30 ~ 40 anos, somente a alimentação não é capaz de fornecer a quantidade ideal que o nosso organismo necessita. Então é necessário suplementar. Com a suplementação conseguimos repor e ainda estimular sua produção no nosso corpo.A estrutura do colágeno é em hélice-tripla. Cada uma dessas três "fitas" de proteína são formadas quase que totalmente por glicina, prolina e lisina.. Para que haja o processo enzimático é necessário vitamina C. Nesse caso, o indicado é ter uma dieta rica em colágeno, vitaminas e minerais, proteínas, carboidratos, gordura (boa) e água.
• Glucosamina : É uma substância sintetizada pelo nosso organismo, encontrada na cartilagem. É importante no reparo e manutenção da cartilagem articular. Em casos de traumas em juntas, ligamentos, tendões, cartilagens, membranas basais e mucosas, a quantidade de glucosamina que o corpo sintetiza é insuficiente para o reparo do trauma.
• Condroitina : É o maior constituinte da cartilagem. A produção de condroitina pelo organismo é essencial para o crescimento da cartilagem e seu reparo. Com a idade há um declínio da sua produção, mas, também pode ser rompida devido ao estresse ou dano. Sem condroitina suficiente a integridade da cartilagem declina seriamente. A produção pode ser afetada também por deficiências nutricionais, mas principalmente por drogas anti-inflamatórias e corticosteróides, muito usadas para tratar a artrite. Contra indicações : grávidas e lactantes não devem fazer uso de condroitina. Evitar o uso no caso de hemorragias. Efeitos adversos : dor de cabeça, náusea, indigestão, irritabilidade. Interações medicamentosas : Evitar o uso concomitante de drogas anticoagulantes. Posologia e modo de administração : consulte o seu médico.Atenção : evite tomar se você tiver alergia à frutos do mar.

Antes de tomar qualquer suplemento, o melhor é conversar com o seu médico. Nenhum desses suplementos que eu citei substitui os remédios anti-inflamatórios.

Fontes : The Merck Index, Mapric, Embrafarma