Quando falamos em contaminação cruzada por glúten, muitas pessoas ficam sem entender o que é isso e como pode afetar os celíacos.
O CODEX ALIMENTARIUS determinou a partir de 2008 que todos os produtos com menos de 20 ppm ( partes por milhão ) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não Contém Glúten". O Brasil segue o CODEX ALIMENTARIUS.
Todos os produtos que encontramos com a inscrição "Contém Glúten", mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten, é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo industrial. Um bom exemplo é o NESCAU. A fórmula não contém glúten, mas como ele é embalado em uma máquina onde também embalam outros produtos com glúten, a NESTLÉ, decidiu colocar a inscrição de que contém glúten. Mas podemos tomar o Nescau com leite já pronto que é vendido em caixinhas tetrapack, pois aquele pó é retirado direto da máquina para o setor de laticínios, antes de ser embalado. Essas embalagens tem a inscrição "Não Contém Glúten".
Agora vamos entender o que representa 20ppm de glúten :
1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1000 (mil) miligramas (mg)
1 quilo tem 1.000.000 (milhão) de miligramas
20 ppm (partes por milhão) de glúten representam 20 miligramas
Como visualizar : peguem um pacotinho de 1 grama de sal (desses de restaurante) e dividam em 1.000 (mil) partes - agora separem 20 partes - isso representa 20 ppm.
Comparem esses 20 ppm com 1 kilo de sal e tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com 15 ppm.
Essa explicação acima é puramente didática, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido.
O CODEX ALIMENTARIUM determina o seguinte :
Codex Padrão 118-1979 (revisado em 2008): aplica-se a alimentos para uso dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.
Alimentos rotulados "sem glúten" não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou variedades mestiços e seu nível não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.
Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerados "sem glúten", segundo o Codex.
Para colocar isto em perspectiva, 20 ppm de glúten é equivalente a 20 miligramas (mg) de glúten por quilo ou por litro de produto ( ou 0,0007 onças por 2,2libras de produto ).
O método atual para determinação dos níveis de glúten é o ensaio ImunoEnzimático (ELISA) R5 Método Mendez.
Para maiores informações sobre a visita do Codex Alimentarius Comissão :
www.codexalimentarius.net
Explicando com outras palavras : os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilo analisado, no máximo 20 miligramas de glúten ( lembrando que 1 kilo tem 1 milhão de miligramas ). Na prática, se comprarmos um pacote de biscoito sem glúten de 200g, devemos lembrar que em 1 quilo desse mesmo biscoito pode ter no máximo 20 miligramas de glúten.
Em nossa dieta diária devemos sempre ter em conta a quantidade de produtos industrializados que comemos. Os pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 ppm de glúten, sem que haja reação imunológica. Será que conseguimos comer mais de 1 quilo de produtos industrializados por dia ? Acredito que não.
Então onde está o problema ?
Infelizmente no Brasil ainda não temos uma resolução da ANVISA que regulamente a lei federal 10.674/2003, sobre rotulagem de alimentos com e sem glúten. Assim, não existem laboratórios autorizados oficialmente a fazer análise de presença de glúten em alimentos; não há determinação sobre a questão da contaminação cruzada por glúten; não há fiscalização efetiva para a rotulagem correta dos produtos.
Por falta de uma legislação clara é que algumas empresas tomaram a decisão preventiva de usar o "Contém Glúten" em seus produtos que podem estar contaminados por glúten. Outras sabem da contaminação, mas, continuam usando o "Não Contém Glúten" até que a ANVISA se posicione e, tem outras que estão enviando seus produtos para análise no laboratório da Universidade Federal de Santa Catarina, para darem tranquilidade ao consumidor celíaco ( Good Soy, Vitao, Jasmine, Casarão, Talho Capixaba, etc. )
Aqui a tese do pesquisador Rafael Plaza da Silva - USP - 2010, sobre detecção de presença de glúten nos produtos alimentícios brasileiros :
http://www.riosemgluten.com/contamin_por_gluten.pdf
Uma observação : em laboratório se analisa 100 gramas do produto e depois se multiplica o resultado para obtenção do valor em ppm de glúten em cada quilo do mesmo.
Então, mesmo com a inscrição "Não Contém Glúten" no rótulo dos alimentos, devemos sempre que encontrar algum alimento novo, entrar em contato com o SAC da empresa e perguntar sobre a possibilidade da contaminação cruzada por glúten. Se a empresa também trabalha com produtos COM glúten, mais um motivo para desconfiar e pesquisar.
Só vamos ter segurança alimentar se todos nós, juntos, cobrarmos uma ação imediata da Anvisa para regulamentação da nossa lei, com divulgação e campanhas de conscientização das empresas e sociedade como um todo.
Espero que tenham entendido essa questão, que não é simples, mas é essencial para gerenciar nosso cardápio diário. Toda vez que experimentar algum produto novo, faça com moderação e sem ser junto com outra novidade sem glúten. Caso você se sinta mal, analise o que comeu e identifique o que pode ter acontecido. Muitas vezes passamos mal sem ser por contaminação de glúten.
Um abraço
Raquel Benati
Vice-presidente da ACELBRA - RJ
